ブラジルのスペシャルティコーヒーへの取り組み

近井 昭夫 （カフェ・ド・セントロ・ジャパン�� 代表取締役）

6世紀に人類がコーヒーを発見し、11世紀の初めに飲用として利用し始め1554年にトルコのコンスタンティノーブルに世界初のカフェテリアが出来、その後コーヒーは1600年代にヨーロッパ・アメリカに広がっていきました。エチオピアが原産のコーヒーは赤道を挟んだ南北緯約25度の地域で生産されて、1700年代初頭にギアナを経由してブラジルでも栽培されるようになりました。

1850年以来、ブラジルは世界最大の生産地になり、近年では世界の生産量の30％を担っております。日本での2006年の生豆の輸入量をみても116,507トンと総輸入量422,696トンの約28％を占めております。しかし輸入量では1位ですが輸入単価という側面から見ますとロブスタ種が15〜20％含まれているとはいえ、kg当り269円と11位になります。ちなみに生産量第二位のコロンビアは世界の生産量の10％を担い、日本への輸入は86,725トンと20％を占め輸入単価はkg当り302円で輸入単価は5位になります。
   

日本のコーヒー生豆の国別輸入量（2006年）

　資料：財務省「通関統計」

〔筆者注：近年の上位6ヶ国のみ掲載、輸入国総数は40ヶ国に及ぶ。毎年ﾌﾞﾗｼﾞﾙ、ｺﾛﾝﾋﾞｱ、ｲﾝﾄﾞﾈｼｱの3カ国のみで60％を占める。〕　

    
ブラジルは日本の約23倍の国土を持ち、約300万ヘクタールのコーヒー作付面積を誇り、多様な特性を持った産地がありながらコーヒーに関して一般的に良い豆もそんなに良い豆で無くても「ブラジル」と一括りにされることが多くあります。そこで各産地やメーカーが差別化や付加価値を求め、スール・デ・ミナス、セラード、モジアナなど産地をブランドとして確立させようとした動きが出てまいりました。スペシャルティコーヒーの対極としてコマーシャルコーヒーがあります。コマーシャルコーヒーとはネガティブチェック(欠点評価)で味・風味などをチェックされ、価格優先でバルク(原料）として取引される豆を指します。スペシャルティコーヒーの定義は難しいのですが、大まかにアラビカかアラビカ交配種であり産地が特定できて、ネガティブチェックに加えポジティブチェック(特性評価)を行い優れた風味特性を持っている豆といったところでしょうか。

    


クラシフィカシートによる欠点豆・異物の検査

スペシャルティコーヒー・スペシャリティコーヒー・プレミアムコーヒー・グルメコーヒー等様々な高品質コーヒーの名称がありますが、スペシャルティ(スペシャリティ)コーヒーが高品質コーヒーの名称として市場に認知されつつあります。スペシャルティコーヒーとは1978年エルナ・クヌッセン女史（クヌッセン・コーヒー社）がコーヒー国際会議の席上で「スペシャルティコーヒー」という表現を用いたことから始まっています。「特別な地理的条件が特別な風味のコーヒーを生む」という提唱のもと各国に広がっていきましたが、歴史が浅く厳密な定義はありません。各国のスペシャルティコーヒー協会が建設的に決めているようです。各国のスペシャルティコーヒー協会の考え方を見ますと (SCAJ調べ)、アメリカ(SCAA)は「おいしいコーヒーの抽出標準」を研究しており、ヨーロッパ(SCAE)と日本(SCAJ) はそれぞれ吐rom seed cup煤u消費者がおいしいと評価して満足するコーヒーであること」と定義づけ、最終的な液体としてのコーヒーのおいしさを求めています。

カッピングテスト（試飲テスト）

ブラジル(BSCA) は主に生産者としての立場から啓蒙に力を入れております。

上記からいえることは、生豆の段階では厳密にはスペシャルティコーヒーとはいえずに、スペシャルティコーヒーになる可能性を持った生豆ということになります。農産物であるコーヒーの生豆をキチンと鮮度管理をし、優れたロースター(焙煎士)が適切なロースト(焙煎)して熟成を行い、抽出器具に合ったグラインド(挽き)で適切な抽出器具で抽出され、温められたカップに注がれた液体の段階でようやくスペシャルティコーヒーといえるのです。上記のどのプロセスが欠けてもスペシャルティコーヒーとはいえません。

さらに品質向上に熱心なブラジルの生産者(BSCA)が最高級品質の称号を与えるために、"Cup of Excellence"という品評会を近年開始しました。Cup of Excellenceは各国のコーヒーエキスパート24人を審査員として招聘し、ブラインドテスト(目隠し)により決定されます。Cup of Excellence の称号が与えられたコーヒーは、コーヒー輸入会社やロースターに公開インターネットオークションを通じて販売されます。現在ではこの品評会はボリビア・コロンビア・コスタリカ・エルサルバドール・グァテマラ・ホンジュラス・ニカラグアでも行われ、優れたコーヒーを世に出しています。

BSCA・Cup of Excellence(2003)データ。
      

     
上記により良い生豆を生産するために様々な品種改良・中間処理法が試されているのがわかります。これらの生豆はオークションにて高価格で取引され、流通する際は麻袋にCup of Excellence の商標が付けられています。

アラビカ種の苗育成場

ブラジルもそもそも世界最大の生産国でもありますが、世界2位の消費国でもあります。好景気を背景にブラジル国内での消費量(96万トン)も増え、生産量の4割程度を自国で消費しています。自国消費量に占めるスペシャルティコーヒーの割合も2％程度(1万8千トン)になり、年々20％程度増加していて、将来的に良いコーヒーが輸出にまわらなくなるのではと考えているアナリストもいるほどです。サンパウロで人気のスペシャルティカフェショップの価格は通常のコーヒーの2倍ながら、月間に2万杯のエスプレッソが提供されています。

中国などアジア諸国の西洋化により、コーヒーの消費量は増え、価格も上がっております。また、優れたスペシャルティコーヒーを世界中で競って手に入れようとする動きが起きつつあります。色彩的には通常、ブラックとホワイトを混ぜるとグレーになりますが、コーヒーに関しては褐色になります。定かではありませんが、この現象はコーヒーと人間にのみ起こる現象なのだとか。いろいろな多様性を持ち人間味のあるこの飲み物に魅了される人は多く、僕もその魅力に取り付かれた一人です。

なにはともあれ、インスタントでも缶コーヒーでもCup of Excellence でも、ブレイクタイム等にお気に入りの本や音楽・気のおけない仲間と飲むコーヒーがその瞬間のスペシャルティコーヒーといえるのではないでしょうか。さあ、トマ・カフェ！

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